众所周知蔗糖是通过光合而生成的物质，大范围面积的在植物里面，尤其是在一些水果里。蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子脱水和缩合而成，可溶于水，不溶于乙醇。甜度比果糖高。蔗糖是甜菜和甘蔗中含量最高的，蔗糖和红糖通常用作蔗糖。

无色晶体，光学活性，但旋转无变化。蔗糖很容易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖，而不减少。发酵焦糖色素可作为酱油的增色剂。蔗糖是植物糖的主要储存方式。白糖一般是白糖，红糖是蔗糖。

当蔗糖溶液呈酸性时，蔗糖转化得更快。浓缩的糖分解，如硫酸能使固体蔗糖脱水，焦化产品变成黑色。在纯蔗糖溶液中，蔗糖的转化可以在少量游离酸的条件下迅速进行。但蔗汁中蔗糖的情况并非如此。因为甘蔗中含有弱酸性的中性盐，会抑制蔗糖的转化。

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